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Si je vous dis "yaourts maison", vous pensez probablement aux nombreuses yaourtières électriques présentes sur le marché, soit-disant toutes plus ingénieuses les unes que les autres...

Pourtant, à écouter Madeleine, la grand-mère de mon mari (86 ans et encore une pêche d'enfer, c'est mon idole :)), nos aïeux faisaient d'excellents yaourts et fromages blancs maison sans électricité. Madeleine était l'épouse d'un éleveur de vaches laitières dans la Meuse. Elle m'a raconté qu'elle faisait son fromage blanc battu tous les jours pour les collations des ouvriers agricoles : du lait frais bouilli, un peu de pressure, un linge pour couvrir, et hop... Le fromage blanc était prêt en quelques heures. 

J'ai donc mené mes recherches... Et j'ai découvert les yaourtières Yalacta, les toutes premières yaourtières qui fonctionnaient parfaitement sans électricité, que l'on peut trouver aujourd'hui d'occasion sur ebay ou le Bon Coin, le plus souvent hors de prix...

Je vais vous parler de la Yalacta que j'ai dégotée sur ebay, mais la bonne nouvelle, c'est qu'on peut parfaitement remplacer la Yalacta par une cocotte minute, une glacière ou une marmite norvégienne.

L'intéret de faire ses yaourts soi même :

Dans cet article, je vais vous présenter des yaourts réalisés à partir de lait de vache entier. Si vous souhaitez les faire à base de lait de vache écrémé, de lait de chèvre, de brebis ou de lait végétal, je ne vous garantis pas le résultat car je n'ai pas testé ces recettes. 

Quels sont les avantages des yaourts faits maison au lait de vache par rapport à ceux du commerce ?

  • ils sont ultra frais, donc moins acides et bien plus digestes que ceux du commerce, qui ont une date de limite de consommation (DLC) qui atteint parfois 30 jours après leur date de fabrication !! (source : 60 millions de consommateurs) Certes, comme le dit l'article 60 millions de consommateurs, un yaourt est consommable pendant plusieurs semaines, mais il devient cependant très acide et est bien plus difficile à digérer car de nombreux ferments sont morts et ont produits des toxines nocives pour l'organisme.  
  • vous êtes certains de la qualité des produits que vous mettez dedans (aucune chance d'y retrouver du cheval ;))
  • vous avez ainsi la possibilité d'utiliser le meilleur des laits de vache pour votre santé : du lait frais biologique cru (au mieux), pasteurisé ou microfiltré (c'est déjà pas mal). En effet, la plupart des fabricant de yaourts utilisent du lait UHT (dont la nocivité est démontrée ici) ou de la poudre de lait (beurk). Je vous recommande cet excellent article sur les dérives de la transformation du lait de vache. 
  • vous produisez moins de déchets : c'est encore plus vrai avec du lait de ferme qu'on récupère dans un pot à lait ou un bocal en verre... Je n'ai pas encore cette chance. Je n'ai pas trouvé de lait frais récupérable à la ferme à côté de chez moi. J'utilise donc des bouteilles de lait d'un litre en plastique. Est-ce plus facilement recyclable que 8 pots de yaourts avec leur emballage carton ? Je ne saurais vous dire. Si vous avez l'info, ça m'intéresse.

Faire ses yaourts sans électricité

Quel matériel ? 

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La yaourtière Yalacta, un modèle qui n'est malheureusement plus fabriqué aujourd'hui.

Comme je vous le disais plus haut, j'ai investi dans une Yalacta des années 1950/1960 que j'ai achetée sur ebay pour 43 euros, frais d'envoi compris. C'est déjà chez, mais sachez que les brocanteurs surfent sur la vague des survivalistes/praticiens du zéro déchet pour vendre ces petites merveilles hors de prix. J'en ai même déja vu à plus de 80 euros...

Si comme moi vous êtes rattrapé par la nostalgie et que vous souhaitez vous acheter une Yalacta, sachez qu'il existe des modèles à 5 ou 7 yaourts. Faites attention qu'elle soit complète ! Elle doit comprendre :

  • un socle en métal
  • une cloche (intérieur métal, extérieur bakélite) qui s'emboite parfaitement sur ce socle (pour être bien hermétique)
  • 5 ou 7 pots en pyrex ou en porcelaine, selon le modèle. (Il me semble qu'en 5 pot il y a parfois un sixième petit pot mesureur au milieu, mais il n'est pas indispensable).

Certains vendeurs proposent même les couvercles en plastiques qui vont avec les pots, mais là encore, ils sont rares et pas indispensables.

Si vous cassez vos pots, vous serez obligés d'en acheter d'autres d'occasion... N'hésitez pas à régler une alerte sur ebay ou Le Bon Coin pour surveiller les ventes de pots en lots ou à l'unité, et vous constituer une réserve :)

Le principe des yaourtières Yalacta non électriques est très simple : hermétiques et isolées, elles conservent la chaleur du lait de 45 à 30°C pendant 8 à 12 heures pour que la fermentation soit optimale.

Les autres solutions (moins chères) :

La fermentation se fera tout aussi bien dans une cocotte minute fermée, ou une cocotte en terre entourées d'une couverture chaude (c'est le principe d'une marmite norvégienne). 
Autre possibilité : disposer vos yaourts dans une glacière ou un sac glacière. 

La recette des yaourts maison au lait entier :

Les ingrédients :

  • un litre de lait frais si possible cru de ferme, ou bien pasteurisé ou microfiltré
  • des ferments déshydratés ou un yaourt au lait entier de qualité (type biologique ou fermier dans l'idéal) à température ambiante

Le matériel :

  • une yaourtière Yalacta et ses 7 pots en pyrex ou en porcelaine

Ou :

  • 8 pots individuels récupérés de yaourts en verre du commerce ou 8 verres solides (type Duralex) ou un grand bocal de 1 litre 
  • une glacière ou un sac glacière ou une cocotte + une couverture chaude.

L'idéal, c'est de les préparer la veille pour le lendemain :

  1. Sur un litre de lait frais entier, réserver 100 ml de lait à température ambiante si vous utilisez un ferment sec (inutile si vous utilisez un yaourt).
  2. Dans une casserole sur feu moyen, porter 1 litre de lait (ou les 900 ml restants) à ébullition (le retirer du feu dès qu'il monte)
  3. Filtrer le lait à la passoire dans un grand saladier (cela permet d'enlever la "peau" qui s'est formée à la surface du lait pendant la cuisson).
  4. Laisser descendre la températeur du lait à 46°C maximum (à vérifier avec un thermomètre culinaire ou avec le test "du peitit doigt" : on doit pouvoir laisser le petit doigt dans le lait pendant 10 secondes, sinon, c'est qu'il est encore trop chaud)
  5. Ajouter le ferment : soit un yaourt à température ambiante ou une dose de ferments secs mélangée au préalable dans 100 ml de lait. Bien mélanger au fouet.
  6. Verser le mélange dans 7 pots de yaourts individuels (si on utilise des ferments secs) ou 8 pots (si on utilise un yaourt)
  7. Ne pas fermer les pots avec leurs couvercles individuels pendant la fermentation : les confiner ensemble dans la Yalacta ou un contenant isolé pendant 12h pour qu'ils prennent avec leur propre chaleur.
  8. Au bout de 12 heures, fermer les pots avec leurs couvercles individuels (si vous en avez), puis les conserver au réfrigérateur pendant une semaine maximum (en théorie jusqu'à 3 semaines, mais aucun intérêt car au-delà de six jours ils perdent la fraicheur qui les distingue des yaourts du commerce...). 

Vous obtiendrez des yaourts fermes, doux et onctueux !

Le principe des "tournées" de fermentations successives :

Ce n'est pas la peine d'utiliser un nouveau yaourt du commerce ou une nouvelle dose de ferments déshydratés à chaque fois que vous faites vos yaourts : vous pouvez simplement utiliser un yaourt de la fermentation précédente, et ce de 8 à 12 fois...

Cela permet de limiter encore plus les déchets et le coût de vos yaourts. Je fabrique mes 8 yaourts tous les 3 jours, en utilisant le dernier yaourt pour la fermentation suivante. A ce rythme, je n'utilise qu'un sachet de ferments par mois !

Je vous recommande de relancer une tournée avec un nouveau ferment au bout de 8 à 12 fermentations successives, car les ferments sont des micro-organismes vivants qui se clonent et qui finissent par "dégénerer".

Choisir les bons ferments

Vous pouvez choisir soit un yaourt du commerce de qualité au lait entier, soit des ferments déshydratés (quasiment toujours composés de 2 souches : (Lactobacille Bulgaricus et streptocoque Thermophilus) :

  • les ferments Beaugel , en sac de 10 tubes (24,90 euros) permettant de réaliser chacun 40 yaourts
  • les ferments Yalacta en flacon verre de 4 gr (5,90 euros !) pour une tournée d'environ 20 fermentations
  • les sachets de ferments "Mon yaourt maison" d'Alsa, en boite de 4 sachets de 2 gr dont chacun peut permettre une petite dizaine de fermentations. L'intérêt de ces ferments, c'est qu'on les trouve quasiment dans tous les magasins. Ils sont plutot chers (2,56 euros les 4 sachets) mais peuvent dépanner. NB : ils indiquent "Spécial yaourtières", mais conviennent très bien à la fermentation sans yaourtière : c'est ceux que j'ai utilisés pour ma première tournée de yaourts. 
  • les ferments biologiques Nat Ali : super chers (2 sachets pour 1/2 litres de lait chacun : 3 euros hors frais de port)

 

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Voilà, vous êtes prêts pour vous lancer dans cette belle aventure ! En faisant vous-même vos yaourts, vous allez pouvoir :

  • prendre soin de vous avec du lait et des ferments de qualité
  • limiter vos déchets
  • retrouver le goût du vrai yaourt
  • retrouver le plaisir de manger des produits faits maison

Enjoy !